La Cocina Completa

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Este es un libro de culto en la gastronomía española. En mi casa ha sido el libro de referencia para cualquier receta. Mi abuela materna, de Bilbao de toda la vida, gran cocinera y no solo contemporanea de la autora, si no ecucada y conviviendo en la misma sociedad que ella, lo tenía como "el gran libro de la cocina". Y mi madre siguió su tradición. Hoy en día es más difícil seguirlo por el cambio tan grande que se ha producido en nuestras costumbres y sobre todo en nuestros utensilios e ingredientes, pero yo lo sigo utilizando como base de gran cantidad de platos.

Algunas recetas no hay que variarlas en absoluto y otras hay que adaptarlas a la manera de vivir y cocinar actual. En algunos casos resulta gracioso ver las técnicas que se usaban antiguamente para tratar los alimentos y para cocinarlos y en otros casos son los ingredientes que se usaban, los que han evolucionado de manera espectacular. El libro que yo tengo es una reedición de la edición del año 1940, pero este libro es del año 1933 . En la introducción explica como debe ser una cocina y lo primero que dice es que la mejor cocina es la de carbón, porque la cocina eléctrica no está difundida y resulta muy cara....... En algunas recetas hace referencia a "los que tengan la fortuna de tener frigorífico...", por lo que evidentemente, es necesario adaptar las recetas al día de hoy.
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Para conocer un poco más a la autora, os transcribo literalmente un artículo de Luis Antonio Alías

"Muchos cocineros y gastrónomos la consideran autora del más completo e importante libro de recetas publicado en España, y preceden su sonoro nombre y su nobiliario seudónimo, que no título, aunque la Casa Real debería concedérselo póstumamente, con el honrosísimo de ‘la maestra’.

Maestra fue

Un autor de ahora mismo aminora pequeñas discrepancias añadiendo «y vaya mi respeto hacia la gran erudita»; otro aclara que «reinterpreta las recetas por ella recogidas priorizando el oliva y aligerando ingredientes»; varios, rotundos, la proclaman «autora de la Biblia del Cocinero»; en 1997, María Pilar Molestina y Pilar Marcos asoleyaron ‘Sus mejores recetas cocinadas hoy’, una muy bien pensada actualización.

Entre ‘El Practicón’, de Ángel Muro (1894), y las ‘1080 recetas de cocina’ de Simone Ortega (primera edición en 1972), no obstante florezcan muchos egregios compositores de formularios, parece que la labor de doña María recibe un unánime reconocimiento: se trata de la más significativa, completa, cuidada y clara.

De hecho, la exactitud que logra exponiendo ingredientes y elaboraciones, nunca alcanzada hasta entonces, estribaba probablemente en las palabras con que abre el preámbulo: «Certifico que cuantas recetas integran esta obra han sido experimentadas por mí».

La obra

Apreciada y sucesivamente reeditada, ‘La cocina completa’, y la ‘Confitería y repostería’, dos separados volúmenes de una misma ‘Enciclopedia culinaria’, imponían, a partir de sus terceras ediciones (1940, las primeras datan de 1933) una presencia señalada en los aparadores de comedores acomodados.

Dentro de los llamativos color rojo y crema de las encuadernaciones, y del millar y medio de páginas engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tías, alternaban habituales cotidianidades y nombres de misteriosa y sabrosa sonoridad: delicias a la ‘Pignatelli’, cocido español, ángeles a caballo, paella valenciana, ensalada ‘jockey’- ‘club’, puré de patatas, ‘zakouski’, alondras a la italiana, arroz de vigilia, flan Josephine Baker... También publicó doña María ‘Platos escogidos de la cocina vasca’, evitando algunas pérdidas; ‘Entremeses, aperitivos y ensaladas’, delicias frías de la alta sociedad europea; ‘Conservas caseras’, pensado, por el contrario, para economizar y conservar (salió en 1939), y una incompleta, pero interesantísima, ‘Historia de la Gastronomía’, que da medida de sus amplios saberes e inquietudes.

La vida

Marquesa de Parabere... Sin duda un título pomposo y musical, con sonoridad de opereta, que oí desde niño, al que acudo de mayor para resolver dudas o intentar novedades, y del que todo ignoraba hasta que Luis Mokoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, me envió generosísimamente uno de los últimos boletines de esta ilustre institución.

En él, José Garzón Sáez, cofrade, traza, bajo el encabezamiento ‘Ciento veinticinco aniversario de su nacimiento, nuestra marquesa de Parabere’, un esbozo biográfico sin duda costoso de elaborar: «Los datos que voy a aportar, de no hacerlo en esta ocasión, fácilmente se perderían para siempre».

María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet vino al mundo en Bilbao el 20 de diciembre de 1877. Tuvo por padres al cónsul francés Eugenio Mestayer y de Melier, y a María Jaquet Delasalle, y por abuelo materno a Carlos Jaquet, acaudalado banquero bilbaíno de origen parisino.

Creció entre Sevilla, donde también ejerció su padre, y Bilbao, y por su alta posición social recibió una refinada y afrancesada educación. Contrajo matrimonio en el santuario de Begoña con el abogado Ramón Echagüe y Churruca; la prensa vizcaína destacó ampliamente el acontecimiento.

Tuvo ocho hijos.

Al poco de casada se aficionó a la literatura gastronómica, y no obstante disponer de personal de cocina y servicio, adquirió recetarios franceses, visitó los mejores restaurantes españoles, mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros, y terminó dando clases, movida por interés social, en la parroquia bil- baína de San Vicente.

La fama

Pedro de Eguillor, escritor y mantenedor de la célebre tertulia del bilbaino café ‘Lion d’Or’, puso particular empeño en que doña María diera a la imprenta sus conocimientos y registros, y le envió una poesía –’El Marmitaco’– que abre ‘La Cocina Completa’. La nombradía creció a despecho de la Guerra Civil y las carencias de posguerra, y las ediciones se sucedieron. Previamente, sacado de un folletín romántico francés con ironía y espíritu liberal –tal personaje ejercía de cortesana–, había adoptado el seudónimo ‘Condesa de Parabere’. El novelesco título se tornó de forma no buscada en tratamiento extendido y aceptado. Ella, divertida y halagada por el respeto y la admiración que conllevaba, ni mintió, ni desmintió, lo asumió y santas pascuas.

Mujer inquieta y poco convencional, recién llegado 1936 quiso ampliar horizontes. Desoyendo la oposición marital, y acompañada por dos hijas y un hijo, partió a Madrid y abrió un restaurante de lujo que de inmediato alcanzó el mayor de los éxitos. Hasta que julio trajo la guerra y la confiscación.Repitió la experiencia en 1941. Fallecido su marido, pudo contar con la participación de toda la prole, y en la madrileña calle de Villanueva, esquina a Serrano, inauguró un segundo local que trató de burlar las severas escaseces, los imposibles racionamientos, y los inseguros estraperlos, mediante directos abastecimientos familiares desde Francia. Frecuentado por «políticos, aristócratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios» que abrían abultadas cuentas rara vez satisfechas, y huérfano de una gestión eficaz en medio de la colmena de hambres, ilegalidades y falsas apariencias de la posguerra, el restaurante ‘Parabere’ quebró muy pronto.

Doña María, aún sobrada de recursos, se retiró a su domicilio madrileño y siguió escribiendo libros y colaborando en revistas.Cuando le sorprendió la muerte, el 19 de noviembre de 1949, preparaba una gran enciclopedia de cocina en ocho tomos.José Garzón Sáez epiloga así el inestimable artículo que desea homenaje: «El mérito de María Mestayer fue sin duda la traducción unas veces, la recopilación otras, de forma amplísima, del recetario francés, español, e internacional, del momento. Las recetas de la cocina cosmopolita supo adaptarlas al gusto nacional sin alterarlas. Pero lo más importante es que esta labor la realizó de forma muy escrupulosa, tanto en la integridad de las recetas como en la compresión y fidelidad de las mismas. Supo hacer fácil lo que era muy complicado y acercó el mundo de la gastronomía a todos». "
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El libro está estupendamente organizado, explicando primero los utensilios y técnicas de cocina. Después explica la variedad de ingredientes y los tipos de alimentos. Y las recetas están ordenadas por esta clasificación. Primero siempre aparecen las recetas básicas y la preparación de cada tipo de alimento y después las recetas.
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La variedad de recetas es increible. Abarca desde la cocina básica de cualquier región española, hasta las recetas más sofisticadas de la cocina internacional. Se puede encontrar una sopa de ajo ó unos raviolis a la padovana, unas noiserrres de cordero ó unas croquetas de camarones.

Vale para todo. Y sobre todo aporta muchísimas ideas y muchísimas técnicas y tratamientos de los alimentos. Por supuesto adaptándolo todo a nuestro tiempo. Si Dª María hubiese vivido en esta época!!!!!! Con las facilidades e instrumentos de los que contamos....
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Una de las cosas que más me gusta de este libro es encontrar ingredientes que hoy en día tenemos muy olvidados, como los huevos ó las gelatinas. O platos muy elaborados, que hoy en día es tan difícil encontrar. El apartado de salsas es único. Tiene una salsa especial para cada cosa. Las recetas de huevos infinitas. La caza, muy propia de su época, con recetas inmejorables.

Evidentemente tiene una base importante de Cocina Vasca, pero con la sabiduría de saber crecer e impregnarse de toda la cocina tradicional. Los ingredientes siempre de primera, la limpieza requisito número uno, y el mimo y cuidado en el tratamiento de los ingredientes, primordial. Por eso me gusta.
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Es un libro que merece la pena ojear de vez en cuando y seguir sus recetas cuando se quiera hacer un plato suculento. Ahora, no hay que caer en el error de seguirlo al pié de la letra cuando no sea necesario. Hay que leerlo con la mente amplia, y adaptarlo sin remedio a nuestros días. Sigo creyendo que es "el libro" de referencia en la cocina española.